El TPV , imprescindible o luxós sistema de gestió de comandes?

En aquesta nova entrada de gestió i economia aplicada al món de la restauració ens centrarem en l'estalvi en temps i augment de la productivitat del personal tant de sala com de cuina que suposa l'ús del TPV , la qual cosa significa Terminal de Punt de Venda, conegut al món anglosaxó com POS  Point of Surt Terminal.

El funcionament del TPV aplicat a un restaurant és molt senzill: El programari codifica tots i cadascun dels productes que embenis (des d'aigües fins a postres passant per tota la carta i tots els suplements existents en la carta) i mitjançant l'ús d'un terminal portàtil  anomenat Handy (tipus PDA), el venedor (en est caso cap de sala o els seus subordinats) pren nota al comensal i aquesta comanda s'envia en temps real al seu respectiu terminal associat. D'aquesta manera ESTALVIEM trajectes i com explicarem a continuació augmentem la productivitat del personal de cuina.

En un mateix establiment haurà distribuïdes diverses expenedores de tiquet, en els quals estaran programades que referències es van a preparar des d'aquest punt de sortida. És a dir, que de tota l'oferta de productes caldrà distribuir que referències surten d'un costat i d'un altre, simplificant la tasca de MARXAR LES COMANDES, de forma automàtica el sistema li marxarà les amanides a la cambra freda, alhora que li cantarà els segons plats a la graella i li demanarà a la barra els cafès.

En el moment que crea oportú reclamarà el segon plat, després les postres, els cafès i finalment el compte del client, el sistema li sumarà els imports de tots els productes consumits, registrant la venda en un ordinador central. Per tant agilita i molt la gestió d'una taula, a multiplicar per totes les taules de l'establiment.

Quins beneficis té per a la cuina treballar sota el sistema de TPV?

El major benefici d'aquest sistema radica que el terminal expèn una comanda impresa en paper que el cuiner gestionarà en la seva partida. Aquesta còpia en paper evita haver de memoritzar les comandes; com s'ha fet tota la vida. Mai us havia reprimit el vostre xef si “no enxampàveu ni una” i estàveu cada dues per tres en la taula de la passada?. És lògic, l'acte de cuinar pot ser reiteratiu però per molt acostumat que un estigui a escoltar les comandes sempre hi ha llacunes que una còpia per escrit anul·la al 100 %.

Et permet gestionar molt bé els estocs, ja que en el moment que ho desitgis pots bloquejar un plat, la qual cosa indica al venedor que no està disponible per oferir-ho al client. Evites “que hagi de córrer la veu”.

Et permet que les partides treballin amb mes autonomia i que puguin veure que plats porten els seus companys abans de servir els seus. Per exemple l'entremetier veurà que el seu arròs si va de primer amb una carn al punt avisarà al seu company quan quedin 3 minuts per treure del forn l'arròs, si no aquest no sabrà quan marxar el seu producte. Això sense TPV era feina exclusiva del Xef i no sempre sàvies quan marxar les coses.

Evita haver de disposar de molts plats ja gairebé para emplatar. El sistema de comandes a veu t'obligava a tenir molta més preparació per al servei ja que si et cantaven moltes coses alhora no sabies quan era el moment per marxar-les per aquest motiu sempre tenies moltes més coses solament per recalentar i sortir. Amb aquest sistema ofereixes millor qualitat.

Quina funció té el cap de cuina si es treballa amb un TPV?

D'entrada s'elimina la figura de el “Cantador de vals”, el sistema TPV elimina la figura de la persona per la qual passa tota la informació, la qual cosa és bo o dolent segons ho analitzis. Pot sortir-te un servei de 500 persones sense un cap de cuina, sense un segon, solament amb cuiners que treguin a temps les comandes; alguna cosa impensable en una cuina “amb vals a veu”, però també és cert que no hi ha gens com una persona experta gestionant els tempos del servei i certificant la qualitat dels plats.

Per tant la funció del cap de cuina en un restaurant en el qual aquest implementat el TPV en el moment del servei és una funció més productiva que distributiva; però on realment és útil aquesta figura és en la supervisió de l'estat de les partides i detectar quan ha de frenar a una partida i quan ha de reforçar un punt feble de la partida. En tots els casos és un greu error hipotecar el temps del cap de cuina en una funció productiva, perd tot el seu valor afegit i el TPV es torna altament contraproduent.

Quins perjudicis té treballar amb un TPV?

El major problema de l'ús del TPV sol ser que no es coordinen els temps adequats d'entrada d'informació a la cuina, atès que cada cambrer té el seu propi Handy i est és independent del de la resta del seu companys. Si en un restaurant el Maître o cap de sala és l'encarregat de gestionar com se sentin els seus clients i com administra les comandes que envia a la cuina, en aquest cas es perd aquest poder de gestió de la presa de comandes, per la qual cosa el treball del cap de sala passa a ser un treball molt més “direccional”. Aquestes comandes “en massa” poden propiciar un mal servei, per la qual cosa opino que entre l'ús i mal ús d'aquest sistema de venda aquesta la capacitat del director de l'establiment de limitar l'ús de l'handy a unes quantes persones; en funció de la resposta de cuina.

En què establiments és mes recomanable l'ús del TPV?

El TPV és recomanable en establiments de gran volum de comensals, sent gairebé imprescindible a la qual gestionem més de 100 comensals en un termini d'una hora. A mesura que el restaurant és més gran mes rendiment li traurem a estalviar incomptables viatges. Pel que a major volum mes necessitat de simplificar els processos necessaris per servir en condicions als nostres comensals.

Semblarà una ximpleria però en locals en els quals tenim multiculturalitat és mes senzill que els nostres treballadors entenguin una comanda escrita que no una comanda parlada, per la qual cosa sempre és avantatjós que a més ” globalitat” més ” industrialització” del nostre servei (desgraciadament treballem amb sous baixos i personal en ocasions mal format… no és culpa del TPV però una mica si que ha sumat al benefici de l'empresari.

Associa el client l'ús del TPV a un baix nivell de servei?

No té per que haver-hi una relació directa entre mal servei i ús del TPV, però si que és cert que la implementació de sistemes de gestió més eficient han fet que la capacitació professional de les persones que donen la cara amb el client sigui en ocasions per sota de l'estándard de bon servei.

Un restaurant d'estel Michelin per les seves reduïdes capacitats no necessitarà aquest sistema encara que podria ajudar-li, es tendeix al tradicional i no serà comú que s'estengui el seu ús en l'hostaleria de gamma alta però si és possible fer una gran cuina, tenir un gran restaurant i gestionar-ho de forma informatitzada, crec que és realment el més assenyat.

En la següent entrada, una vegada explicades les funcionalitats bàsiques del TPV, explicaré les diferències que existeixen entre les funcions del personal en un establiment gestionat per TPV que en un gestionat sota el sistema d'Empregado de Mesa.

No related posts.